Vrijwel elk Joods feest gaat gepaard met een bepaalde eettraditie. Bij Chanoeka, dat steevast in december wordt gevierd, is dat de soefgania. Hoewel de soefganiot (meervoud van soefgania) in Israël als een ‘caloriewaagstuk’ worden beschouwd, zijn ze voor veel Joden in Europa een zeldzame Chanoekalekkernij.

Wanneer Chanoeka eraan komt, organiseren sommige Joodse gemeenschappen in Rusland, Oekraïne en andere Oostbloklanden speciale bakfeesten. Deze zorgen ervoor dat scholen en kleuterscholen bevoorraad blijven met de soefganiot. Joden bakken tijdens Chanoeka deze met jam gevulde donuts in een diepe pan met olie, om het wonder te vieren dat de menora bleef branden tijdens de opstand tegen de Makabeeën. Andere Joodse gemeenschappen laten scheepsladingen vol uit Israël komen, of halen de lekkernij in de paar koosjere winkels in Europa die soefganiot verkopen.

Overal oliebollen

Voor Joden in Nederland zijn de soefganiot een voorspelbare aanslag op het eetpatroon. Elke winter zijn ze hier onder de naam ‘oliebollen’ net zo alomtegenwoordig als in Israël, dankzij de honderden oliebollenkramen in het hele land. Ze worden bereid met rozijnen of zonder, en gaan doorgaans met poedersuiker bestrooid over de toonbank.

“Vaak maakt het me niet uit of ik echte soefganiot in een koosjere winkel kan krijgen,” zegt Tzippi Harmsen-Seffi, een Nederlands-Joodse vrouw uit Amsterdam die in Israël geboren is. “Ik haal in plaats daarvan gewoon een paar oliebollen.”

Overeenkomsten tussen de soefgania en oliebol

Veel culturen kennen zoet gebak dat gemaakt wordt van deeg in olie gebakken – waaronder de Duitse Berliner bol (die het hele jaar door gegeten wordt en een zoete vulling heeft). Weinig baksels komen echter zo dichtbij de soefganiot als de Nederlandse oliebollen, wat betreft ingrediënten, receptuur en de tijd waarin men ze traditioneel eet.

Deze overeenkomsten zijn niet per se het gevolg van toeval, meent Jonah Freud. Zij publiceerde in 2012 een boek over de Nederlands-Joodse keuken, gebaseerd op haar onderzoek voor het Joods Historisch Museum in Amsterdam.

Net als verschillende andere voedselhistorici in Nederland, gaat Freud ervan uit dat de huidige traditie van oliebollen – die teruggaat tot de late middeleeuwen – geworteld kan zijn in de Joodse soefgania. De soefgania is waarschijnlijk een ouder gerecht en is zelfs al genoemd in Joodse bronnen van vóór de 13e eeuw.

Hoewel het moeilijk is om met zekerheid één keuken aan te wijzen voor “een basisrecept van meel, gist, eieren, water en olie’”, zegt Jonah, “zijn er een paar kenmerken van de oliebol die waarschijnlijk aan Joodse tradities zijn ontleend.”

Een aanwijzing vormen de vroege recepten van oliebollen uit de Middeleeuwen: het deeg wordt gefrituurd in varkensvet. “Joden gebruikten natuurlijk geen varkensvet maar olie, want het varken is niet koosjer,” legt Jonah uit. “Uiteindelijk bleef de koosjere variant over. Niemand bakt vandaag nog oliebollen in varkensvet.”

December

Een andere aanwijzing is de onderlinge samenhang tussen Chanoeka en de tijd van het jaar waarin oliebollen gegeten worden. “Oliebollen worden niet met het Kerstfeest geassocieerd,” merkt Jonah op. “Het hoort bij het einde van het jaar, en is geen typisch feestgerecht.”

De voedselhistorici zijn het erover eens dat dit belangrijk is, want Nederlandse christenen zouden vermoedelijk geen Joodse gewoontes over hebben willen nemen voor hun eigen godsdienstige rituelen.

Het staat vast dat er over de oorsprong van de oliebol tegenstrijdige theorieën bestaan. Er is namelijk ook de theorie dat de oliebol door Germaanse stammen in de ‘Nederlanden’ bedacht was tijdens het heidense Joelfeest in de winter.

Joden in Amsterdam

Maar als de Nederlandse oliebol Joodse wortels heeft, dan zou het niet het eerste typisch Nederlandse gerecht zijn met een dergelijke achtergrond. Amsterdam is een stad die zó bekend staat om zijn Joodse geschiedenis, dat het ook wel ‘Mokum’ wordt genoemd - een Jiddisch woord (met Hebreeuwse wortels) dat ‘plaats’ betekent.

Aan de Amsterdamse Joden wordt toegeschreven dat ze de Nederlandse hoofdstad het befaamde ‘broodje halfom’ hebben gegeven. Zo’n broodje is belegd met twee soorten vlees: plakken lever en pekelvlees. Voor 1940 woonden er 80.000 Joden in Amsterdam, zo'n 10% van de totale stadsbevolking.

Berliner bol

Er is nog een indirect bewijs dat de oliebol verbindt met de geschiedenis van de soefgania. Joodse voedselhistorici gaan ervan uit dat de gewoonte om een zoete vulling in de soefgania aan te brengen een latere invloed is die Ashkenazische Joden óf zelf uitvonden óf in Duitsland opgepikt hebben. In Duitsland zijn er bakkerijen geweest die eeuwenlang al de Berliner bol verkochten, een lekkernij die qua vorm en smaak lijkt op de soefgania die nu in Israël verkocht wordt.

De soefganiot genoemd in Sefardisch-Joodse geschriften – zoals Rabbi Maimon Ben Yossef erover schreef (de vader van de 13e eeuwse filosoof Maimonides) – kende echter geen vullingen. Men gaat ervan uit dat deze van latere datum zijn, toen de Ashkenazische en Sefardische Joden zich vermengden in de diaspora, onder meer in Polen. Tot op de dag van vandaag wijzen sommige Sefardische Joden in Israël, Frankrijk en Marokko de jamvulling af die voor veel anderen juist het handelsmerk van een goede, traditionele soefgania is.

Oliebollen afkomstig uit Portugal

Jonah zei dat dit theorieën geloofwaardig maakt die beweren dat de oliebollen in hun huidige vorm naar Nederland gebracht werden door Portugese Joden. Vanaf de 15e eeuw kwamen deze Joden naar ons land om te ontsnappen aan de religieuze vervolging in het Iberische schiereiland. Een andere aanwijzing is dat de Nederlandse oliebol vaak gemaakt wordt met krenten en rozijnen, ingrediënten die nou niet bepaald de boventoon voeren in de Nederlandse keuken, maar die veelvuldig gebruikt werden door Portugese Joden.

Er zijn niet-Joden in Nederland die geloven dat de oliebol oorspronkelijk een Sefardisch of Portugees gerecht is. Men gaat ervan uit dat deze historische achtergrond algemeen bekend is, zelfs hoewel die nooit bewezen is.

“Ik denk dat het uit Portugal komt, de Portugezen brachten het mee,” zegt Jan van Gelder, een ondernemer uit Amsterdam die zojuist acht oliebollen kocht bij een kraam in het Amsterdamse Museumkwartier. Ze waren bestemd voor de bouwvakkers die bezig waren buiten zijn kantoor een renovatie af te ronden.

'Oliebol lekkerder dan soefgania'

In Joodse kringen zijn er oliebollenliefhebbers die zelfs volhouden dat oliebollen lekkerder zijn dan soefganiot en dichterbij de Sefardische oorsprong van de lekkernij staan.

“Als je de Israëlische soefganiot die je in een winkel koopt als origineel beschouwt, dan nóg zijn de Nederlandse oliebollen beter omdat ze verser en kleiner zijn,” vindt Gili Gurel, een Joodse Nederlander die in Israël geboren is. “Maar,” voegde ze eraan toe, “vergeleken bij het recept van mijn grootmoeder voor zelfgemaakte soefganiot, is alles smakeloos.”